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蕎麥是一種生長周期短，在惡劣環境中依舊生長良好的糧食作物。主要分為苦蕎麥和甜蕎麥。我國蕎麥主要種植在內蒙、陜西、甘肅、寧夏、山西、四川、重慶、云南、貴州等地。隨著人們對健康飲食的關注，傳統藥食兩用雜糧作物蕎麥越來越引起人們的重視。那么蕎麥都有哪些營養價值？
碳水化合物
淀粉是蕎麥籽粒中含量最高的成分，它主要在胚乳中積累， 在種子發芽的過程中逐漸被水解。蕎麥籽粒淀粉含量為59%-80%。蕎麥相比于小麥含有更多的抗性淀粉和膳食纖維。抗性淀粉不能被小腸吸收，在大腸中部分被微生物發酵利用，其功能與膳食纖維相似。由于蕎麥中含有大量的抗性淀粉和膳食纖維， 使蕎麥產品具有高的飽腹感，低升糖指數可以改善糖代謝， 降低患冠心病、肥胖、糖尿病的風險， 防治膽固醇過高和肥胖等。
蛋白質
蕎麥蛋白質含量平均為14.3g/100g。苦蕎麥氨基酸含量高，氨基酸均衡，生物效價高。尤其是富含精氧酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸，對其他谷類糧食有很好的互補性。苦蕎蛋白的賴氨酸／精氨酸和甲硫氨酸／甘氨酸比例低， 使其具有很好的降膽固醇效果。苦蕎粒中醇溶谷蛋白含量相對較低，適合乳糜瀉病人。
脂質
苦蕎麥籽粒中約含有21%-30%的脂質。苦蕎麥中有大量的不飽和脂肪酸，其中人體必需的多不飽和脂肪酸??亞油酸含量可高達39％。亞油酸是前列腺素的重要組成部分，在體內合成花生四烯酸，加速皮膚細胞新陳代謝，增強機體免疫力，降低血脂、膽固醇，延緩腦動脈、冠狀動脈硬化，預防和改善高血壓、冠心 病、腎病，γ-亞油酸還有助于防治糖尿病。
礦物質和維生素
蕎麥中硒的含量相當高，是其他糧食作物的數倍，乃至數十倍。硒有增強免疫、抗腫瘤、抗衰老功能，可防治高血壓、糖尿病、貧血、視力障礙等癥。硒還有助于排解人體中的有毒元素，調節機體免疫功能。蕎麥中維生素E含量較高，其中維生素E中的γ-生育酚含量最高，抗氧化能力強，可降低膽固醇，防止動脈粥樣硬化所致的腦卒中和心肌梗死 ，預防白內障，減少細胞中脂褐質生成，保護細胞，益壽美容，并與硒共同作用，增強機體抗變異原活性，保護細胞不受致癌物傷害，降低癌癥的發生率。
生物黃酮
蕎麥中還含有大量的生物黃酮，如蘆丁、槲皮素等。蘆丁具有降低毛細血管通透性及脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，可預防腦微血管出血和維持眼循環；降低血糖、血壓、血脂；抗炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮咳；一定的抗菌作用和抗癌活性；促進維生素C在體內積蓄，增強人體的免疫功能。槲皮素具有較好的祛痰、止咳作用，增強冠脈動脈血流量和平喘等作用。（作者：李衛敏 西安交大一附院營養科主任）
